KVAŠENÁ ZELENINA - PICKLES

Pickles - kvašená zelenina má tisíciletou tradici.

Podporuje trávení, udržuje zdravou střevní mikroflóru, posiluje imunitu, působí preventivně proti řadě onemocnění, přináší i chuťové zpestření.

Ideální je jako příloha k jídlům nebo do salátů. Neměla by se tepelně upravovat - tepelnou úpravou se znehodnocuje.

Kvašení ( fermentace ) je přirozený způsob konzervace, kdy činností baktérií vzniká z cukrů kyselina mléčná a další látky, které brání zkáze. Dalším ochranným faktorem je anaerobní prostředí, kterého je během kvašení dosaženo a které chrání složky zeleniny citlivé na oxidaci.

K dodržení fermentačních pochodů je nutné zabezpečit optimální vnitřní a vnější podmínky, zejména koncentraci soli, vhodnou teplotu, zamezení přístupu vzduchu.

RECEPT :

• 1 kg zeleniny vhodné na kvašení (např. mrkev, zelí, cibule, kedlubny, různé ředkve, celer, petržel atp.)
• cca 15 - 20 g mořské soli (méně soli, kratší kvašení, více soli, delší kvašení)
• dle chuti koření - kmín, křen, zázvor, česnek
• dle chuti mořskou řasu - např. kombu

 Na 1 kg zeleniny potřebujete nádobu o objemu asi 1 l.

Zeleninu nahrubo nastrouháme a nakrájíme.

Smícháme ve velké míse se solí a kmínem, potom důkladně promačkáme rukama, aby pustila šťáva.

V dlaních z části vyždímanou zeleninu důkladně namačkáme do velké sklenice. Tím vytlačíme co nejvíce vzduchu. 

Poté zalijeme zbylou šťávou z mísy. 

Zatížíme vhodným závažím ( v mém případě sklenicí s vodou )

DŮLEŽITÉ - všechna zelenina musí být ponořená!!! Jinak by se začala kazit.

Hrdlo nádoby by mělo být zaopatřeno tak, aby tam nešlo moc vzduchu ( použila jsem sáček ).

Sklenici postavíme do vhodné misky, která mám bude zachytávat přetékající šťávu při kvašení.

Kvašení probíhá při stabilní pokojové teplotě ( nedávat na sluníčko nebo na topení ). Trvá cca 2-3 dny.

Druhý den je slyšet bublinky. Jakmile přestanou bublinky unikat - což je tak za 3 dny, pouštíme se do jídla. Zelenina chutná kysele asi jako kysané zelí a je křupavá. 

Kvašenou zeleninu skladujeme v lednici. Přendejte zeleninu do zavařovacích skleniček. Měla by být ponořená v kysané šťávě, jinak se brzy zkazí (začne hnít). V ledničce vydrží několik měsíců. To nemám vyzkoušené, protože jsem jí během dvou dnů snědla. 

Tyto fotky jsou už pár dní staré a kvasila jsem bílé zelí, bílou dlouhou ředkev, mrkev, sůl, maličko kmínu.

Dnes jsem si koupila červené zelí a kulaté bílé ředkve. Asi přidám stonky od petržele kudrnky, jablko a česnek, který prý pak chutná jako křen. No, uvidím ;-)

Kvašená zelenina jako příloha k bulguru a mrkvová šťáva.